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橄榄大师 |《鼎边偶寄·暮春遗事》作者:江礼旸

发布时间:2018年4月16日 / 分类: / 1394 次围观

风雨送春归,飞雪迎春到。在冬和春,春和夏交集的日子里,充满了雨雪风霜。敏感的词人叹道:乍暖还寒时节,最难将息。三杯两盏淡酒,怎敌他,晚来风急!

春季大地回苏,气候转暖,冰雪消融,万物萌发。春雨绵绵,淅淅沥沥,却催生了一样尤物一一春笋。李渔视蟹为“性命”,却将蔬菜放在他的美学专著《闲情偶寄·饮馔部》之首,而笋又是诸蔬之首。他认为蔬食之美,在于、清、洁、芳、馥、松脆。而这些特点,笋都在诸蔬之上。笋可脍,可煮,可汤,可羹,而李渔以为,吃笋“素宜白水,荤用肥猪”。素吃,煮一煮,放点酱油就行了。而荤吃,牛、羊、鸡、鸭皆不宜,用猪肉(且是肥的)就行了。天天下厨的主妇、主夫,知道此乃中肯之言。

上海人在暮春的食谱里,自然少不了腌笃鲜。那是腌肉慢煮(笃)鲜肉。许多人以为笋在这里是配料,可是他们却没想一想,猪肉一年四季都有,而这么好的笋,却只有春天才有(是作为芽而存在,並非作为根的冬笋),所以不能反客为主。而且不须那么多汤,否则鲜味全到汤里去了。腌笃鲜是烩菜。幼时跟父、母亲去老正兴吃饭,他们依我点了个腌笃鲜,菜单上写的却是“竹笋腌鲜”,腌肉和鲜肉仅是为竹笋增鲜而已。

正在撰写本文时,在褚大为兄的群里,以文会友,交流美食心得时,认识的“美人美食”文文突然晒出一组摸黑在自家“小小竹林”挖笋、煮笋的照片,她要自晒笋干。这当然不是春节时水发、切片、煮肉的水笋,那是闽产的笋干。这是江南的竹笋,现挖、现煮、现烘扁尖的绝佳食材。我多了两句嘴,她却连连道谢,说我教她晒扁尖了。世上貌美女子多得很,可肚里一包草的不少。秀外慧中的文文不但懂吃、写吃,而且善动手操作。果然,至晚她已煮好、晒好扁尖,又熬了虾籽笋油。次日又挖了20斤笋,並惊呼笋的长势很快,几乎每6小时便可采一批。且嫩得无须挖,手掰即可。

晒笋干

写完这一节,发给文文审稿。片刻她回复了。

小区公共小绿地的我家边上正好种了一片竹子,我就享受了居不可无竹的福利,自然就靠山吃山 靠水吃水,靠着竹林吃竹子啦。

尤其下点春雨,这笋就“嗖嗖”地蹿出地面,我猜想:如果夜深人静,是否可以听到破土而出之声呢。

号称竹子一夜拔一米,据说24小时长2-3米。

在文文掰笋、煮笋、晒笋时,我也在吃笋。那是源茂苑老宁波菜馆老板阿林送来的一只大毛笋。俺家老太买了一斤花生煮在一起,成了“笋花生”。年青时邵万生、第一食品都有卖笋花生,宜酒、宜饭,又可当零食。这只大毛笋产自宁波大雷村,唤作“雷笋”。2015年曾随阿林到大雷村挖笋,吃了油焖笋、青饺(饺形青团,笋丁馅的),以及不少毛笋做的菜。还帶了一只大毛笋回来。那时,毛笋要10元钱一斤,一只10来斤重的毛笋,市价要百把元呢。2016年沉疴缠身后,至今没再去过。阿林则每年送只大毛笋来。

●春天另一美物是韭菜。

南齐周颙隐居钟山时,文惠公子问他:“蔬食何味最胜?”周颙答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”作为一种国蔬,韭菜四每常青,一年可剪割几茬。

尤其是春节前后的头刀韭,鲜嫩,柔润,碧绿,纤细,独有的辛辣、清香,确实远胜别的蔬菜。正如杜甫所吟:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”

韭菜最简单是清炒,嫩韭不要炒老了。也可炒鸡蛋。清明前还可炒螺肉。过了清明,螺蛳带小螺蛳,就不好吃了。

●同样精彩的还有许许多多野菜,有的甚至叫不出名字。

野荠菜大家都知道是好东西。野荠之香,其实就是春天的气味。荠菜包馄饨味道一级!有时觉得纯荠菜太奢侈,加点肉更鲜。荠菜肉丝豆腐羹,不是百吃不厌,简直是万吃不厌!一定要勾流水芡,让它有点厚度,增加味蕾的感受面积。当然也不能太厚,太厚了粘粘滞滞,不惬意,一定要有汤汤水水的春滋味。还有马兰头,连带绝配豆干。豆干不但为马兰头增味,还可消解马兰头的微毒。香樁头有特殊的气味,切末可拌豆腐,也可炒鸡蛋,切段还可炒肉丝。忌它的人贬它有药味,我说那是佛香,有悟性的人才解其妙。这个季节还有菜苋,用鸡油或鸭油炒特别香、鲜。开花后叫菜苔,同腊肉有不解之缘,炒后特别有味,似“压饭榔头”。记得年轻时备战备荒,一种脱水的菜干,有好听的名字,叫“万年青”。那时,买不到鲜菜的“尴尬头”,可用开水泡了,加一点酱油,滴几滴麻油下饭。

●“豆家三兄弟”陆续登场。

老大蚕豆,幼时葱油炒吃。稍老,剥豆瓣油氽,过粥过泡饭最妙,下酒时诨名叫“油氽豆瓣”。也可汆汤,榨菜肉丝豆瓣汤太鲜,因为蚕豆本身善吊汤。蚕豆也可烧菜饭,同咸肉一起。马琳有一款煲仔饭,将蚕豆瓣和鳝背相配,那一定是鲜得眉毛落脱。蚕豆太老时晒干,可做雪菜豆瓣酥。还可做成发芽豆,上海人叫“独脚蟹”,非常鲜的。蚕豆的好味还在嘴里弥漫,豌豆已悄然站上餐桌。我家孙女咪咪最喜在放学回家晚餐前,先啖一小碗奶奶专门为她做的盐水豌豆,连荚,一咬,让豆粒在嘴里迸出,边吃边说,边玩边吃。

豌豆最“扎台型”的是被土豆沙拉当配角。烧蛋汤时加几粒豌豆,也增加了那么一丝公主的高贵。还有青豆泥,海派甜品,不过太油,太甜。还有一种甜豆,不知是不是豌豆的堂弟?一大堆剥出,只有一小碗,和火腿末炒一炒,唤作“火末甜豆”,得一粒粒数着吃。

豌豆的时间太短,毛豆全面进攻,占据高地,带壳的盐水毛豆、糟毛豆……

剥肉吃得最多的是雪菜毛豆、萝卜干毛豆、大头菜丝毛豆。六月黄上市,和面拖蟹烧在一起,叫“蟹踏泥”,实在太好吃。不得不提的是肉丝黄豆汤,那是毛豆老得晒干成黄豆后,黄豆浸泡煮酥,肉丝生炒,然后一起烩,老上海菜,打耳光也不肯放。黄豆还可做酱,晒酱油,做豆豉,以及做豆腐、油豆腐、百页、腐竹、豆腐干、素鸡……可以另外专门写一篇了。黄豆还可榨油,豆油香伐?

●再说说河蚌和江鲜。

春天的鲜物还有江鲜和螺蛳、蚌肉。刀鱼、鲥鱼、河豚鱼、鮰鱼这些江鲜,越来越贵。刀鱼贵得离谱,还常遇冒充江刀的海刀。前几年只好去老半斋吃碗刀鱼汁面解解馋。如今想通了,与其馋答答去吃冒充江刀的海刀,还不如稍晚去吃有籽的凤鲚(刀鱼是近亲刀鲚),即沪人钟情的烤籽鱼。长江鲥鱼绝迹已数以十年计,据说某人悬赏10万元已捕不到,原因是迴游来产仔的鲥鱼无法寻觅干净的产房。我最后一次尝到长江鲥鱼是和老同事邵兄(也有人称他老吴)在一家小馆子里。这里提供一则旧闻:曹雪芹的祖父曹寅任江宁织造时,曾两次进贡260尾腌渍过的咸鲥鱼给康熙,供其过粥所用。众人皆不去鲥鱼鳞片蒸食,曹寅则除去鳞片,制成“醒酒汤”。在《和毛会侯席上初尝鲥鱼韵》一诗中自负地写道:“乍传野市和鳞法,未敌豪家醒酒方。”

河蚌(歪歪)没引起众多人的注意,但在春天可也是一大鲜物,如河蚌烩豆腐。扬州人吃狮子头是四季分明,春天就是芽笋、蚌肉和猪肉斩在一起,红焖。

螺蛳在清明时最肥,最鲜,所谓“清明螺,大如鹅”,可汆烫后挑出肉来,韭菜炒。葱油螺蛳也是非常鲜的。

●海里也有好东西。

寒舍附近一家源茂苑老宁波酒家老板阿林,近日送来洗净、切好的“川乌”(怀孕的马鲛鱼,有籽),並配好调料,对俺家老太面授机宜。我们吃了红烧、暴腌后清蒸、咸菜煮,均十分鲜美。据阿林说,从清明前20多天起,是马鲛鱼一年中最肥美的时候。过了清明,产了鱼籽,肉就粗了。我们一家享受了好几天。春天的美食一下子怎么说得完,过了清明是谷雨,过了谷雨是立夏,夏天来了,又有一拨美食登场,且听下回分解吧!

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